不同颜色的玉米，保健功效略有不同。与白玉米相比，紫玉米中多了花青素，因而具有抗氧化、防衰老的功效。黄色玉米含有胡萝卜素和玉米黄素，对维持视力健康有好处。
不同口感的玉米，营养价值也有区别。甜玉米的蛋白质、脂肪及维生素含量比普通玉米高1—2倍，但甜玉米含糖量高，大部分是蔗糖、葡萄糖，易引起血糖升高。糯玉米蛋白质含量较高，其中支链淀粉含量非常高，不适合糖尿病人食用。而老玉米中粗纤维含量较高，可溶性糖含量低，对于减肥人群、糖尿病人群是非常好的选择。
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