绿叶蔬菜：如青菜、油菜、菠菜、芽白、甘蓝、芹菜、韭菜、芥菜、菜花、生菜等。绿叶蔬菜能提供包括维生素、叶绿素及纤维素在内的多种营养素，也是吃酒肉荤腥之后最佳的调味、去油腻的菜肴。
块茎瓜果：如西红柿、南瓜、黄瓜、红萝卜、土豆、白萝卜、芋头、玉米粒、辣椒、青蒜苗、大葱、香葱、凉薯(又称白薯)、荸荠(马蹄)等，这些素菜除含维生素、纤维素、矿物质外，还含有一定数量的碳水化合物，可供给相当的热量。如土豆，每百克含碳水化合物16克，芋头，每百克含碳水化合物17克。它们既可作菜，又可当饭。
豆类食品：如黄豆、豌豆、蚕豆、豆芽、水豆腐、豆干、豆渣、豆皮、豆腐泡(油豆腐)、腐竹等，这类素食的特点是含有一定数量的植物蛋白及植物脂肪，而这种脂肪中又多含不饱和脂肪酸，对人体健康有好处，同时，其所提供的热量也较高。
一个普通的3～5口之家，在这三大类素菜中，可每一类准备数种，以便和那些大荤腥的菜相互搭配。