(1)色泽鉴别
良质鲜羊肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆。
次质鲜羊肉一肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
(2)气味鉴别
良质鲜羊肉一有明显的羊肉膻味。
次质鲜羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。
(3)弹性鉴别 良质鲜羊肉一用手指按压后的凹陷，能立即恢复原状。
次质鲜羊肉一用手指按压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。
(4)粘度鉴别
良质鲜羊肉一外表微干或有风干的膜，不粘手。
次质鲜羊肉—外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。
(5)煮沸的肉汤鉴别
良质鲜羊肉——肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。
次质鲜羊肉—一肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。