禽类可分为家禽、野禽。家禽包括鸡、鸭、鹅等。鉴别禽肉是否新鲜，主要看其眼睛，如眼球饱满，晶体透亮，皮肤又有光泽，则为鲜禽肉；如眼球皱缩凹陷、晶体混浊，体表无光泽，肉色暗红，甚至有色斑，则为变质肉.
鉴别家禽除看眼睛外，还要看是射猎致死，还是中毒致死。前者可食，后者不能食用。区别方法是看有无弹痕，出血痕迹。
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