茄子是一种营养价值很高的蔬菜。在做烧茄子的时候，如果用油炸切好的茄子，也就是“过油”，这时候油温很高，一般会达到180℃左右，这么高的温度造成了类黄酮的严重损失，茄子的保健作用也就去其大半了。
维生素 C与类黄酮一起食用时具有“协同作用”，因为类黄酮可以防止维生素 C被氧化破坏，而维生素 C能促进类黄酮的防病作用。然而，在制作烧茄子的时候，茄子里怕热的维生素 C，更是在热油中损失殆尽。实际上，油炸茄子不仅仅会造成维生素 C的降解，还会使维生素 B1和维生素 B2损失惨重，导致总体的营养价值大打折扣。