(一)主要卫生问题
主要是贮运不当而造成的产品腐败变质和污染水对产品的污染，以及有毒鱼种的混入。
(二)感官判定与处理原则
1．鲜鱼类出现下列现象时，不能再食用。
眼部：眼球凹陷，角膜混浊，眼腔被血侵润。
腮部：呈灰白色（正常为鲜红色），附有污秽黏液，有酸臭味。
肌肉：松弛，无弹性，骨肉分离有氨味或霉味。
肛门：完全突出。
体表：暗淡无光，粕液污秽，鳞片脱落严重，有腐臭味。
腹腔：内脏混浊有臭味。
2．水产干品出现下列现象时，不能再食用：
鱼干：肉质疏松、鳞片脱落，无光泽，外表污秽，色泽不正常，氨味很浓。
咸鱼：肉质深黄、疏松，鱼体有伤痕、有破肚和骨肉分离现象，氦味很浓。
海米：表面潮润，外表破碎，色呈灰褐色，无光泽，肉质疏松，有氨味、霉味。
虾皮：外表污秽，无光泽，体形不完整，碎末多，呈苍白色或谈红色，紧握一把后相互粘连，不易散开，有氨味、霉味。
海蛰：表面深黑色，有脓样液，质发酥，易破碎，有腐臭味。
3. 水产制品，如熟制鱼糜灌肠、虾酱、蟹糊、熟制鱼丸等，凡出现异昧和霉变时，均不能再食用。