(一)主要卫生问题
蛋与蛋制品的主要卫生问题有：微生物污染引起的腐败变质，环境因素造成的有害金属污染和农药残留，制做皮蛋(松花蛋)时铅的污染，冰蛋上杂质的混入等。
(二)感官判断与处理原则
1．不同质量的蛋的判定与处理
①良质鲜蛋：蛋壳上有自霜，完整清洁，灯光透视气室小，看不见蛋黄或呈红色阴影无斑点。
②裂纹蛋：蛋壳破裂有缝而壳膜未破，摸碰蛋时发出破裂声。裂纹蛋应在短期内食用。
③硌窝蛋：蛋壳局部破裂凹下，壳膜未破，蛋清液未外流。硌窝蛋也应在短期内食用。
④流清蛋：蛋壳严重裂纹，壳膜亦破裂，蛋液外流，蛋黄尚完好。流清蛋应及时高温后食用。
⑤血圈蛋(受精蛋)：由于受热开始生长，灯光透视血管形成，蛋黄呈现小血环。血圈蛋应在短期内及时食用。
⑥污壳蛋：蛋壳上沾污泥土、粪便、血液等。污壳蛋不宜存放，应及时食用。
⑦霉变蛋：轻者壳下膜可有小霉点，蛋白和蛋黄正常；严重者可见大块霉斑，蛋膜及蛋液内有霉点或斑，并有霉味。霉变蛋轻者经高温后食用，重者不能食用。
⑧卵化蛋：蛋内胚胎发育，鸡胚形成、增大。卵化蛋变质发臭的不可食用。
⑨黑腐蛋：蛋壳多呈黑色，蛋内呈灰绿色或暗黄色，有恶臭味。黑腐蛋不可食用。
2。劣质蛋制品的判定与处理原则
各种蛋制品出现下列情况时不可再食用:
冰蛋：严重污染、霉变、生虫或溶化后有严重异味或臭味。
咸蛋：蛋内出现霉斑、异味。
皮蛋：有异味或臭味。