1．人畜粪肥对果蔬的污染，尤其是肠道致病菌和寄生虫卵的污染。
2．生活污水和工业废水的污染。
3. 农药的残留问题。
4. 不新鲜的绿叶蔬菜和腌制菜所产生的亚硝酸盐危害。
5．某些果蔬本身含有有害物质，如发芽土豆、鲜黄花莱、银杏等。
(二)感官判断与处理原则
凡有污物的蔬菜、水果，一定要洗净后或剥皮食用。凡有异味和腐烂变质的蔬菜、水果不能再食用。有毒的果蔬要经适当处理后再食用，如鲜黄花菜、银杏等煮熟后弃汤食用。
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