１、色泽鉴别
进行腐竹色泽的感官鉴别时，取样品直接观察即可。
良质腐竹——呈淡黄色，有光泽。
次质腐竹——色泽较暗淡或泛洁白、清白色、无光泽。
劣质腐竹——呈灰黄色、深黄色或黄褐色，色彩暗而无光泽。
２、外观鉴别
进行腐竹外观的感官鉴别时，取样品直接观察，然后折断再仔细观察。
良质腐竹——为枝条或片叶状，质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀。
次质腐竹——呈枝条或片叶状，并有较多折断的枝条或碎块，有较多实心条。
劣质腐竹——有霉斑、虫蛀、杂质。
３、气味鉴别
进行腐竹气味的感官鉴别时，取样品直接嗅其气味。
良质腐竹——具有腐竹固有的香味，无其他任何异味。
次质腐竹——腐竹固有的香气平淡。
劣质腐竹——有霉味、酸臭味等不良气味及其他外来气味。
４、滋味鉴别
进行腐竹滋味的感官鉴别时，取样品用热水浸泡至柔软，细细咀嚼品尝其滋味。
良质腐竹——具有腐竹固有的鲜香滋味。
次质腐竹——腐竹固有的滋味平淡。
劣质腐竹——有苦味、涩味或酸味等不良滋味。