合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量乳清析出，呈乳白色或淡黄色，气味清香并且具有弹性。搅拌型酸奶由于添加的配料不同，会出现不同色泽。变质酸奶有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发酵味；有的冒气泡，有霉味；有的颜色变深黄或发绿。
酸奶出现质量问题（不凝固或凝块不紧密、脆弱、乳清分离、稀汤状）的原因很多，主要有以下几个因素：
1、原料奶中掺水，干物质不足。掺水达15%时，酸奶凝块漂在乳清中。
2、原料奶凝固能力降低，酸奶凝块脆弱或呈稀汤状。
3、以注射过抗生素牛的奶生产酸奶，会致酸奶不凝，乳液发甜。
4、车间环境、设备被噬菌体污染，使发酵过程缓慢甚至终止；残留的清洗溶液和消毒剂也会致发酵作用终止，使凝块脆弱、乳液发甜。
5、菌种选择不当或菌种单一，发酵温度不适合，发酵时间不够等原因，会致使酸奶的风味与香味不足。
6、菌种不纯或生产设备管道等被细菌污染，造成酸奶有气泡，口感发辣。如果被酵母菌污染，则会有馊味。
专家指出，好产品一定是采用好原料生产的，这是酸奶生产中一个首要原则。原料乳较差一般是指乳干物质较低、细菌数和体细胞数较高，含有抗生素以及人为掺入一些不洁物质，这些都会影响到原料乳的质量。就酸奶生产而言，一些大厂采用的原料乳质量较好。但含乳饮料的生产，特别是加酸调制的含乳饮料，对原料乳的要求不及生产酸奶的严格。
很多人在购买酸奶时只是习惯于看一眼保质期，最多再关心一下生产厂家，却没有多少人在意标签上都写了些什么，如蛋白质含量、配料表成分等，大都被忽略了。如果只是为了单纯解渴，口味不错的含乳饮料当然也有可取之处。但如果要想选购真正的酸奶，那么就请注意标签内容。根据国家标准，酸奶和含乳饮料的包装上都应标明产品成分和配料。配料表中如出现“水”这一项，则是“含乳饮料”无疑。而且一般含乳饮料配料中都含有“山梨酸”，蛋白质含量标示应为“不低于1.0%或0.7%”；而酸奶的蛋白质含量不应低于2.9%或2.3%。