如果经常将蔬菜存放数日再食用，是非常危险的。危险来自蔬菜含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，然而在储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，是一种有毒物质。亚硝酸在人体内与蛋白质类物质结合，可生成强致癌性的亚硝酸类物质。
蔬菜中的硝酸盐来自肥料。化肥本身没有毒，给蔬菜施肥也没有错。问题在于人们往往大量、单一地施用氮肥超过了植物的需要量，或是在要收之前还在施肥。由于植物来不及把它们全部用来合成营养物质，只好以硝酸盐的形式留在蔬菜中，成为隐患。营养丰富的绿叶蔬菜中的硝酸盐含量较根类、茄果类蔬菜更高。 储存蔬菜不仅产生有害物质，而且营养素也会损失。实验证明，在30摄氏度的屋子里储存及小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量上升了几十倍。
因此，在市场上采购蔬菜应挑选最新鲜者，不应贪图便宜而购买萎蔫、泛黄的蔬菜。新鲜蔬菜在冰箱内储存期不应超过3天。凡是已经发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜均不可食用。