为保留蔬菜营养,切菜环节也不能忽略。日前,国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨提醒,最好不要购买那些在超市里放了一整天,已经洗好切好的"半成品"净菜。虽然回家就能马上下锅炒,但其中营养素和保健成分的损失不可低估。
英国的最新研究发现,白菜花、绿菜花、萝卜、芥蓝之类十字花科蔬菜切好之后不能久放。如果把菜切碎之后,在室温空气中放置6小时,抗癌物质的损失率可达75%之多。如果不切菜,把它们完整地放在冰箱中储藏7天,抗癌物质只会有少量损失。
维生素C也一样会在切菜之后逐渐氧化损失。很容易看到这样一个现象,切开的球生菜放了一两个小时之后,切口处就会变色,先发红、然后变褐。这是因为,细胞中的多酚类物质和酚酶在切口处发生了氧化作用,菜就会变黑。土豆、甘薯、山药、茄子等切开后变黑,都是一样的道理。
因此,切完菜要尽快烹调,而不能长时间放置。大蒜稍有例外,切碎后放置20分钟左右,大蒜素的抗癌功效能发挥得更加充分。 (刘昂)