色彩斑斓且富有弹性的半透明果胶糖、不分层且保持新鲜口味的果汁、可保存半年以上的番茄酱，食品的这些特点并非与生俱来，食品添加剂对食品品质的改善起了很大的作用。然而这两年，我们对“食品添加剂”却有些谈之色变了。究竟食品添加剂是否安全，难道真的是天然的才最健康安全？而形形色色的食品添加剂中，真的全都是化工合成吗？或许，只有先排除误区，我们才能把这个问题看得更清楚。
误区1 “纯天然”等于安全
很多人都存有这样的偏见，人工合成的东西多半是不安全的，而天然食品就安全得多。“纯天然”有时甚至会被当成“绝对安全”的代名词。
其实一些“纯天然”的食品也可能有毒、有害。在自然环境下生长的野菜为了适应野外的恶劣环境，在长期的生长繁衍过程中，会产生某些毒性物质，以抵御外来侵害。还有些野菜对某些毒素具有很强的吸附能力，如香椿就可吸附亚硝酸盐。蕨菜更是一种典型的“危险”食品。
早在100多年前，人们就注意到蕨菜能够造成牛的中毒，大量食用蕨的牛，最快的会在几周之后死亡。而吃得较少的，骨髓功能会逐渐丧失，从而导致白细胞缺乏、血小板减少。
上世纪80年代初，日本科学家从蕨菜中分离出了一种叫做“原蕨苷”的东西。后来，许多人对这个东西进行了许多测试，发现用它来喂动物，可以出现上述中毒牛的症状。
科学实验还发现，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜---蕨的幼嫩部分中含量更高。尽管对人类来说，吃一些经过处理的蕨菜，不会像牛那样立即中毒。但慢性的毒害，特别是蕨菜食用与癌症的关系却已经得到了证实。“如果有一种食品添加剂，健康风险跟蕨菜相似，那它根本就不会被批准使用。”云无心说。一种食物是否安全，只能通过严格可靠的检验才能得出结论。
误区2 “传统古法”一定很安全
很多人认为，以传统方法手工制作的食品就一定是安全的：传统手工生产方法已经流传千百年，经过了无数人的“肠胃检验”,当然很安全。对此，云无心指出，这种认识实际上把“古人不知道有危害”等同于“没有危害”.实际上，如果对许多通过传统方法，手工制作的食物进行一次现代食品安全审核，有很多东西都会被列入“禁止”清单。比如说，传统的油条制作方法要使用明矾，不用就不够松脆好吃。不过，明矾含有铝元素，摄入量过多会产生神经毒性。
此外，传统的食品在加工过程中也会产生有毒有害物质。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红指出，最典型的莫过于松花蛋的腌制。传统工艺制作松花蛋时，会在浸渍液中加入氧化铅、氧化铜等物质，以使蛋白质凝固。这样制作的松花蛋含有毒重金属。相比之下，现代工艺加工的松花蛋则不容易产生有毒物质。腌腊制品中的防腐剂问题也是一样，通过传统方法手工生产的腌腊制品，也会自然生成亚硝酸盐。
误区3 没有添加剂更安全
人们对食品添加剂的谈“添”色变，常常将“不含添加剂”之类的标注看成是安全的象征。不过，范志红指出，在很多情况下，如果没有合适的添加剂，加工食品反而更不安全。
范志红举了方便面作为例子。一般来说，油脂在空气中放上十来天就会氧化变质，产生“哈喇味”,但油炸方便面的保质期却是半年，而且不会有味。在其中起作用的便是添加了抗氧化剂。“油脂必然会在空气中氧化，除了方便面之外，凡是油脂含量比较高的食品，都难免要求助于抗氧化剂。”
同样，那些保质期在半年以上的果脯蜜饯、酱油咸菜，如果没有糖和盐这两种“天然防腐剂”的帮助，就会很快被细菌和霉菌毁掉。其中的糖和盐也是食品添加剂。“微生物时时刻刻都准备和我们争夺食品中的营养物质，空气中的氧气也在随时准备让食物中的营养成分氧化变质，所以说食品添加剂不该加的时候乱加不行，该加的时候不加也不行。”范志红说。
误区4 食品添加剂都是化工产品
过氧化苯甲酰、聚山梨酯……许多食品添加剂都是人工合成的产品。然而，这并不意味着所有的食品添加剂都是人工合成的。
事实上，除了这些化学合成产品外，食品添加剂的家族中也有谷氨酸钠、柠檬酸、维生素C等生物合成产品，以及众多的天然提取物，包括天然色素、天然香料、天然甜味剂（甘草甜、甜菊苷等）、增稠剂（琼脂、卡拉胶、果胶、变性淀粉等）等。
食品增稠剂就是通过天然材料提取的，它们通常是从藻类、植物纤维，或者细菌分泌物中提取而来。云无心举例说，最常用的几种增稠剂，黄明胶是利用细菌生产的，果胶最常见的来源是橘子皮，卡拉胶是海藻中提取的……
与此同时，许多色素、香精、乳化剂也是来自于植物。比如茄红素就是从西红柿中提取的一种高效抗氧化剂、色素，其抗氧化活性为维生素E的100倍。除西红柿外，其他一些红色水果，比如西瓜也含有茄红素。食品乳化剂中，广泛使用的牛奶蛋白、大豆蛋白、卵磷脂都是天然产物。味精也是细菌发酵生产的，本质上跟同样发酵生产的酱油、醋、酒并无区别。“天然的还是合成的，跟是不是安全没有必然联系。”云无心说。
【真相】
它们究竟有何用？
人类使用食品添加剂的历史相当久远。中国在汉代就开始用盐卤来制作豆腐，并沿用至今；在国外，公元前1500年埃及墓碑就描绘有着过色的糖果。如今越来越多的化工合成的添加剂进入食品添加剂行列中。目前，97%的加工食品都含有添加剂，我国已批准2500余种食品添加剂，按其功能和作用可大体分为22大类。这些食品添加剂有何用？它们会不会被妖魔化了呢？
●香精
食用香精是食品添加剂的一种，广泛应用在食品中，模仿天然瓜果、食品的香和味，强化食品的香气和味觉的仿真性。事实上，食用香精有天然和合成之分。云无心指出，天然的香精和色素更符合人们的期望，但是天然产物的提取一方面价格贵，另一方面产品的一致性不容易保证。对于工业生产来说，两个因素都很重要。由此，尽管同时有天然和合成两种选择，在价格和产品一致性的考量下，合成香精和色素便占了上风。
●嫩肉粉
最近，一些不良商贩用嫩肉粉和香料加工变质肉食，制作口感新鲜的烤肉的行径见诸报端。事实上，嫩肉粉的主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。然而，肉类腐败变质，先是细菌在肉类表面上生长，形成菌苔而发黏。然后分解蛋白质产生的硫化氢与血红蛋白形成硫化氢血红蛋白而变成暗绿色。嫩肉粉是不可能让被分解了的蛋白质重组起来的。
●苯甲酸钠
苯甲酸钠是很常见的防腐剂，汽水、果汁等所有的饮料和绝大部分的食品如蛋糕、果脯、肉松、肉干等都使用。如果没有苯甲酸钠，食品中的微生物会很快生长繁殖，导致食品变坏。但大量摄入会引发健康问题，所以用量受到严格控制。“不过，作为一种抗氧化剂，它其实在许多植物中都天然存在。”云无心说。
新知专题采写/本报记者 李健亚
本专题感谢：
陈君石（中国工程院院士、中国食品添加剂标准化技术委员会主任）
李里特（中国农业大学教授）
范志红（中国农业大学副教授）
云无心（科学作家、美国普度大学食品工程博士）