番茄红素不仅是番茄、西瓜、樱桃等蔬菜水果鲜红色的来源，还是近年来最热门的天然抗氧化剂。番茄红素的抗氧化能力是维生素E的100倍，是β胡萝卜素的两倍以上，并且，它能有效地预防和抑制前列腺癌、子宫癌、肺癌等多种癌症。
番茄红素超强的抗氧化性是其最大的优点，但它却容易见光氧化。早在1998年，无锡轻工大学食品学院的孙庆杰就做过实验，从番茄中提取出来的番茄红素，如果放在日光下，只要半天时间就剩下3.7%。2004年，南京财经大学食工系的邱伟芬副教授再次用实验证实，在日光照射下，番茄红素的寿命仅仅能维持8个小时。
番茄红素这么脆弱，我们应该如何有效地保存它呢？幸好植物有细胞壁的保护，在超市里放上几天的番茄，那诱人的红色也不会消失。但是，无论炒菜、做汤，还是加工番茄汁、番茄酱和其他制品，都会把番茄搅碎并加热。这些加工过程破坏了细胞壁，番茄红素就被大量释放出来，失去了天然保护。所以，要尽可能保留番茄红素，就要把番茄汁和番茄酱避光保存，用番茄做的菜也应该现做现吃。
在超市购买番茄汁、番茄酱等番茄制品时，建议您最好选用铁听或者利乐包装，因为这类包装避光性和密闭性最强，能最多地保留番茄红素。