受访专家：
艾志录，河南农业大学食品科学技术学院副院长、教授，河南省食品工业协会常务理事、河南省食品科学技术学会常务理事
提起发色剂，很少有人知道，但是提起亚硝酸盐，人人都怕它。因为人们知道亚硝酸盐是有毒的，还可致癌。
其实，亚硝酸盐是国家允许使用的食品添加剂，它是作为发色剂来使用的，在限量内使用它是安全的，也是必需的。
食品发色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色，或使食品的色泽得到改善的食品添加剂。
用亚硝酸盐，是为了改善食品色泽
我们都有这样的生活常识，肉类贮存一段时间后就会从鲜红色变成暗红色，又会从暗红色变成棕褐色，这样的肉看起来不好看，用它来做肉制品，人们不愿意买。所以，当用肉类原料制造卤肉、香肠、火腿、午餐肉等食品时，就要改善其色泽。为了使肉制品呈现鲜艳的红色，这就需要加入硝酸盐、亚硝酸盐作为食品添加剂。
亚硝酸盐还有防腐作用，在腌制腊肉时加一点，既可防腐又可增加色泽。但亚硝酸盐量多就容易造成中毒。
亚硝酸盐作为食品添加剂历史悠久，古人在做香肠、火腿、腊肉等腌制肉类食品时，就经常使用它。世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为（0～0.1）mg/kg体重；若换算成亚硝酸盐，其标准为（0～4.2）mg/60kg体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成伤害。
嘴唇变紫、呼吸困难
是亚硝酸盐中毒的典型症状
硝酸盐与亚硝酸盐都可作为发色剂使用，其中硝酸盐在细菌的作用下能转变为亚硝酸盐。而亚硝酸盐是有毒性的。
亚硝酸盐（通常指亚硝酸钠），外观像食盐，所以常被误当食盐使用，结果引起急性食物中毒。一个成人，吃0.2~0.5克即可引起中毒，吃3克就可致死。
亚硝酸盐使人中毒，是因为它可以与血红蛋白结合，使血液失去携氧能力，缺少氧气，人就会嘴唇变紫、呼吸困难，最后窒息死亡。
“嘴唇变紫、呼吸困难”，这是亚硝酸盐中毒的典型症状，此外还有全身无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状。
亚硝酸盐中毒，多是使用不当
亚硝酸盐中毒很常见，究其原因，多数是使用不当造成的。
亚硝酸盐中毒的常见原因有：
1.亚硝酸盐与食盐相似，个别餐饮单位误将亚硝酸盐当食盐使用，引起急性中毒。
2.在食品加工时，常用亚硝酸盐作为某些鱼、肉加工品的发色剂，有时放得过多，就会引起中毒。
3.投毒。
4.发生中毒的另一原因是蔬菜：①进食存放过久的熟菜如隔夜菜，室温越高，放得越久，亚硝酸盐的含量越高；②进食贮存过久的蔬菜：在气温较高的季节，绿叶蔬菜多存放一天，其亚硝酸盐含量会增加几倍；③腌制不透的酸菜：酸菜在腌渍完毕的2至4天，亚硝酸盐含量开始增高，7~8天含量最高，9天以后逐渐下降。