动物油都是饱和脂肪酸
饱和脂肪酸吃进体内后会增加胆固醇，过多的胆固醇会活化血小板，进而造成心脏动脉硬化及血栓、中风，提早发生心脏病变。植物中富含饱和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。
植物油大都富含不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸主要成份为油酸（单元不饱和脂肪酸）、亚油酸、亚麻油酸（多元不饱和脂肪酸），称维他命F，其功能为降低胆固醇，防止心脏血管之病变，构筑细胞膜，维持皮肤及器官的生机，为人体重要之必须脂肪酸。
如何选择食用油
1.选择植物性食用油，但须注意耐热性、稳定性、不饱和脂肪酸含量高、维他命E含量高等几个条件，列出几种做参考：
耐热性高：玉米油、米胚芽油、棕榈油、花生油、苦茶油；
稳定性佳：花生油、玉米油、米胚芽油、棕榈油、胡麻油、苦茶油；
不饱和脂肪酸高：黄豆油、玉米油、葵花油、红花籽油、橄榄油、米胚芽油、胡麻油、苦茶油；
维他命E含量高：玉米油、米胚芽油、小麦胚芽油；
2.选择诚实品牌、标示清楚。
3.油色金亮、无沉淀物。
4.味觉良好、无烧焦味。
使用注意事项
1.不加热至冒烟，因开始发烟即开始劣化。
2.勿重复使用，一冷一热容易变质。
3.油炸次数不超过3次，并用较耐高温的油来油炸。
4.不要烧焦，烧焦容易产生过氧化物，致使肝脏及皮肤病变。
5.使用后应栓紧盖子，避免空气接触，与空气接触易产生氧化。
6.避免放置于阳光直射或炉边过热处，容易变质，应置于阴凉处，并避免水份渗透，致使劣化。
7.使用过的油千万不要在倒入原油品中，因为用过的油经氧化后分子会聚合变大，油呈黏。